כיצד לצמצם בזבוז מזון במסעדות: מדריך מעשי למפעילי מסעדות

מסעדות זורקות כמעט שליש מהמזון שהן רוכשות. עבור מסעדה ממוצעת עם שירות מלא שמוציאה 80,000 עד 120,000 אירו בשנה על חומרי גלם, מדובר ב-25,000 עד 40,000 אירו שנזרקים ישירות לפח. אם אתם רוצים לצמצם את בזבוז המזון במסעדה, החדשות הטובות הן שרוב הפתרונות הם תפעוליים, אינם יקרים, והם מתחילים להחזיר את עצמם תוך שבועות.

מדריך זה מפרט אסטרטגיות שבאמת עושות את ההבדל, בהתבסס על מה שמסעדות עובדות יישמו בהצלחה, ולא על תיאוריה מספר לימוד.

מדוע הפחתת בזבוז מזון במסעדות חשובה יותר מתמיד

ההיבט הכלכלי ברור, אך הלחץ מגיע כעת מכיוונים מרובים. התוכנית הסביבתית של האו"ם (UNEP) מעריכה כי מגזר שירותי המזון העולמי מבזבז כ-28 אחוז מכלל המזון שעובר דרכו. הרגולטורים שמים לב. צרפת כבר מחייבת מסעדות מעל גודל מסוים לעקוב ולדווח על בזבוז מזון. איטליה מציעה תמריצי מס לתרומות. אסטרטגיית 'מהחווה למזלג' של האיחוד האירופי הציבה יעד של צמצום בזבוז המזון בחצי עד 2030.

גם הלקוחות שמים לב. סועדים בוחרים יותר ויותר במסעדות שנוהגות באחריות, ובזבוז גלוי הוא אחת הדרכים המהירות ביותר לאבד אמינות בקרב הפלח המודע לסביבה בשוק שלכם, המהווה כיום רוב הצרכנים מתחת לגיל 40.

בשורה התחתונה: הפחתת בזבוז מזון היא כבר לא אופציה. זו דרישה תחרותית.

בצעו ביקורת בזבוז לפני שאתם מתקנים אותו

אינכם יכולים לשפר את מה שאינכם מודדים. לפני שתשנו מהיסוד את הרכש או התפריט שלכם, הקדישו שבוע למעקב מדויק אחר מה שנזרק ולמה.

בצעו ביקורת בזבוז פשוטה:

• הניחו פחים מסומנים במטבח שלכם: פסולת הכנה, קלקול, שאריות בצלחות, וייצור יתר.
• בקשו מהצוות לתעד מה נכנס לכל פח בסוף כל משמרת. לוח כתיבה ודף נייר יספיקו בהחלט.
• בסוף השבוע, סכמו את התוצאות לפי קטגוריה ולפי יום בשבוע.

רוב המפעילים שמבצעים זאת בפעם הראשונה נדהמים. הדפוס הנפוץ הוא שפסולת הכנה וייצור יתר מהווים 60 עד 70 אחוז מכלל הבזבוז, בעוד ששאריות בצלחות וקלקול מהווים את השאר. זה אומר לכם בדיוק היכן להתמקד תחילה.

דברים מרכזיים לחפש:

• האם מנות מסוימות חוזרות באופן עקבי לא גמורות? זו בעיה של גודל מנה.
• האם אותו מרכיב מתקלקל מדי שבוע? זו בעיה של רכש או אחסון.
• האם אתם זורקים כמויות גדולות של פריטים מוכנים בלילות שקטים? זו בעיה של חיזוי.

ברגע שיש לכם שבוע של נתונים, יש לכם קו בסיס. כל שיפור שתבצעו מכאן והלאה ניתן למדידה.

עצבו מחדש את התפריט שלכם כדי להפחית בזבוז מזון במסעדות

התפריט שלכם הוא המנוף החזק ביותר שלכם לשליטה על בזבוז, ורוב המסעדות לא חושבות עליו כך. כל מנה בתפריט שלכם יוצרת התחייבות רכש, דרישת הכנה וסיכון לקלקול. ככל שאתם מציעים יותר מנות, כך אתם מחזיקים יותר מלאי, וכך אתם מייצרים יותר בזבוז.

ייעלו את ההיצע שלכם:

• הסירו ללא רחמים מנות שנמכרות מעט. אם מנה נמכרת בפחות מ-5 מנות בשבוע, היא עולה לכם כסף על חומרי גלם מבוזבזים. הסירו אותה או הפכו אותה למנת ספיישל מתחלפת.
• השתמשו במרכיבים בשימוש צולב. עצבו את התפריט שלכם כך שאותם חלבונים, ירקות ורטבים יופיעו במספר מנות. אם אתם קונים סלמון טרי, הוא צריך להופיע בלפחות שתיים או שלוש הכנות.
• השתמשו בתפריט דיגיטלי כדי להיות גמישים בזמן אמת. כאשר נגמר לכם מרכיב, תפריט דיגיטלי מאפשר לכם להסתיר את המנה באופן מיידי במקום שהמלצרים יצטרכו להתנצל שולחן-שולחן. פלטפורמות כמו Vino הופכות זאת לפעולה של לחיצה אחת, מה שאומר שמנהל המטבח שלכם יכול לעדכן זמינות מבלי לקיים ישיבה.

הנדסת מנות:

• שקלו את שאריות הצלחות שלכם במשך שבוע. אם סועדים משאירים באופן עקבי 20 אחוז מהמנה, המנות שלכם גדולות מדי.
• הציעו שני גדלים היכן שזה הגיוני: אפשרות רגילה ואפשרות קטנה יותר. זה עובד טוב במיוחד עבור פסטות, סלטים ומנות מבוססות אורז.
• תמחרו את המנה הקטנה ב-70 עד 75 אחוז ממחיר המנה המלאה. תופתעו לגלות כמה סועדים יבחרו בה, ועלות המזון שלכם באותה מנה תרד משמעותית.

הדקו את הרכש וניהול המלאי

הזמנת יתר היא המקור הנפוץ ביותר לבזבוז מזון במסעדות, והיא נובעת בדרך כלל משילוב של הרגל, פחד מחוסר וחוסר בנתונים.

צעדים מעשיים לתיקון הרכש:

• הזמינו על בסיס כמות סועדים, לא תחושת בטן. עקבו אחר ממוצע הסועדים שלכם לפי יום בשבוע במהלך 4 עד 6 השבועות האחרונים. השתמשו במספר זה, מותאם לאירועים ידועים או מזג אוויר, כדי לחשב את כמויות ההכנה שלכם. גיליון אלקטרוני פשוט יספיק.
• קצרו את מחזור ההזמנות שלכם. אם אתם מזמינים פעמיים בשבוע, עברו לשלוש פעמים. הזמנות קטנות ותכופות יותר פירושן פחות זמן שהמלאי יושב במקרר הליכה ומחכה להתקלקל.
• יישמו FIFO באדיקות. 'ראשון נכנס, ראשון יוצא' (First In, First Out) הוא עיקרון בסיסי, אך במטבחים נוטים להזניח אותו תחת לחץ. סמנו כל דבר בתאריך קבלה ובתאריך תפוגה. הניחו מלאי חדש מאחורי מלאי ישן בכל פעם.
• קבעו רמות מלאי (par levels) לכל מרכיב. רמת par היא הכמות המינימלית והמקסימלית שצריכה להיות לכם זמינה בכל עת. בדקו והתאימו אותן מדי חודש בהתבסס על שימוש בפועל, ולא על מה שאתם חושבים שאתם צריכים.

אחסון חשוב יותר ממה שאתם חושבים:

• בדקו את טמפרטורת מקרר הליכה שלכם מדי יום. תנודה של שתי מעלות יכולה לקצר את חיי המדף ב-30 אחוז לירקות עלים ומוצרי חלב.
• אחסנו עשבי תיבול זקופים במים, מכוסים באופן רופף במגבת לחה. צעד פשוט זה יכול להכפיל את אורך חייהם.
• הפרידו פירות המייצרים אתילן (עגבניות, בננות, אבוקדו) מפריטים הרגישים לאתילן (חסה, עשבי תיבול, פירות יער). אחסון שלהם יחד מאיץ את הקלקול.

אמנו את הצוות שלכם לחשוב על בזבוז מדי יום

מערכות עובדות רק אם אנשים עוקבים אחריהן. הפער הגדול ביותר ברוב תוכניות הפחתת בזבוז המזון אינו אסטרטגיה, אלא ביצוע בשטח.

שלבו מודעות לבזבוז בפעילות היומיומית:

• בדיקת בזבוז לפני משמרת. הוסיפו 60 שניות לתדרוך היומי שלכם שבו הסו-שף מציין מה יש לסיים היום. "יש לנו 4 קילו פטריות שצריך להשתמש בהן. קדמו את הריזוטו."
• העצימו את צוות המטבח. תנו לטבחים שלכם רשות להתריע על הכנת יתר לפני שהיא מתרחשת. אם התחזית ליום שלישי היא 80 סועדים ומישהו מכין ל-120, הם צריכים לומר משהו.
• הפכו את הבזבוז לגלוי. מסעדות מסוימות מניחות פח שקוף במטבח כדי שכולם יוכלו לראות כמה נזרק במהלך השירות. ההשפעה הפסיכולוגית אמיתית.
• קשרו זאת לכסף. אמרו לצוות שלכם: "בחודש שעבר, זרקנו מזון בשווי 3,200 אירו. אם נקצץ זאת ב-20 אחוז, זה 640 אירו בחודש שנוכל להפנות לבונוסים, ציוד או העלאות שכר." לאנשים אכפת מבזבוז כשהם מבינים את הקשר לתוצאות שלהם.

נצלו מחדש לפני שאתם זורקים:

• שאריות ירקות הופכות לציר. לחם יבש הופך לקרוטונים או פירורי לחם. פירות בשלים מדי הופכים לקומפוטים או לקישוטי קוקטיילים.
• צרו עמדת "לניצול מיידי" שבה הצוות שלכם יוכל לראות מה צריך לשלב במנות ספיישל או בארוחות צוות.
• בנו מנת ספיישל יומית מתחלפת סביב כל עודף קיים. כאן תפריט דיגיטלי גמיש מחזיר את ההשקעה בו: אתם יכולים להוסיף ולקדם מנת ספיישל חדשה תוך דקות מבלי להדפיס דבר מחדש. אסטרטגיית תפריט חכמה לפי חלקי היום יכולה לקחת את זה צעד קדימה על ידי הצגת פריטים שונים באופן אוטומטי בשעות שונות של היום.

השתמשו בטכנולוגיה ונתונים כדי להפחית בזבוז בקנה מידה

מעקב ידני יעזור לכם להתחיל, אך טכנולוגיה היא זו שהופכת את הפחתת הבזבוז לבת קיימא לאורך זמן. אינכם זקוקים למערכות Enterprise יקרות. כמה כלים ממוקדים יכולים לחולל שינוי משמעותי.

מה לעקוב באופן דיגיטלי:

• נתוני תמהיל מכירות. דעו בדיוק כמה מכל מנה אתם מוכרים ביום, ובכל משמרת. זהו הבסיס לחיזוי מדויק ורכש חכם.
• ביצועי תפריט. זהו אילו פריטים בעלי יחס הבזבוז-למכירות הגבוה ביותר. מנה שנמכרת היטב אך מייצרת הרבה פסולת הכנה עשויה לדרוש התאמת מתכון.
• תחלופת מלאי. עקבו אחר קצב תחלופת כל מרכיב במטבח שלכם. כל דבר שיושב יותר מ-5 ימים (במקרה של מתכלים) הוא דגל אדום.

תפריטים דיגיטליים ככלי להפחתת בזבוז:

תפריט נייר סטטי אינו יכול להגיב למה שקורה בפועל במטבח שלכם. תפריט דיגיטלי כן יכול. כאשר הצוות שלכם יכול להסתיר פריטים שאזלו, לקדם מנות ספיישל מבוססות עודפים, ולהתאים הצעות לפי חלקי היום, הבזבוז יורד מכיוון שהתפריט שלכם משקף את המציאות במקום ניחוש מושכל שהודפס לפני שלושה שבועות.

זהו אחד היתרונות הפחות ברורים אך המשפיעים ביותר של פלטפורמות כמו Vino: היכולת להתאים את מה שאתם מציעים למה שיש לכם בפועל, מעודכן בזמן אמת.

התחילו עם שינוי אחד השבוע

אתם לא צריכים לשנות את כל הפעילות שלכם בבת אחת. בחרו את הפריט בעל ההשפעה הגבוהה ביותר מביקורת הבזבוז שלכם ותתחילו בתיקונו. עבור רוב המסעדות, זה אחד משלושת אלה:

• הסירו את שלוש מנות התפריט הנמכרות הכי פחות שלכם ונצלו את המרכיבים האלה למטרות אחרות.
• התחילו גיליון הכנה יומי המבוסס על סועדים צפויים במקום כמויות קבועות.
• יישמו מנת ספיישל "לניצול מיידי" שרצה מדי יום תוך שימוש בכל מה שצריך לזוז.

כל אחד מאלה יכול להיות מיושם ביום אחד ויציג תוצאות מדידות תוך שבועיים.

מסעדות שמתחייבות לצמצום בזבוז מזון מדווחות באופן עקבי על הפחתה של 15 עד 30 אחוז בעלות המזון בתוך הרבעון הראשון. זה לא שיפור שולי. עבור מסעדה עם הכנסה שנתית של 500,000 אירו ועלות מזון של 30 אחוז, הפחתה של 20 אחוז בבזבוז מוסיפה 30,000 אירו נוספים לשורה התחתונה מדי שנה.

הבזבוז כבר מתרחש במטבח שלכם. השאלה היחידה היא אם תחליטו למדוד אותו, לנהל אותו ולהפוך אותו לרווח. התחילו השבוע.

מוכנים לראות כיצד תפריט דיגיטלי גמיש משתלב באסטרטגיית צמצום הבזבוז שלכם? גלו את התכונות של Vino וראו כיצד נראית שליטה בתפריט בזמן אמת בפועל.