Calculateur de prix de menu
Indiquez ce que vous coûte une portion et le coût matière ou la marge que vous visez. Vous obtenez un prix de vente, la marge par portion et votre coût matière réel après arrondi, taxes comprises.
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Votre prix de vente
Saisissez un coût matière pour voir votre prix.
Prix de vente
- Prix HT
- Marge par portion
- Coût matière
- Marge brute
Ce que chaque portion laisse après le coût matière, pour payer les salaires, le loyer et dégager un bénéfice.
Cette terminaison ajoute plus de 10 % au prix. Une terminaison plus fine vous garde plus près de votre objectif.
Les formules
Pas de boîte noire. Voici les calculs que fait l'outil.
- Coût matière en %
- coût matière ÷ prix HT
- Prix à partir d'un coût matière visé
- coût matière ÷ coût matière visé
- Prix à partir d'une marge visée
- coût matière ÷ (1 - marge visée)
- Marge par portion
- prix HT - coût matière
- Prix de vente TTC
- prix HT × (1 + taux de TVA)
Écrivez les pourcentages en décimales : 30 % s'écrit 0,30.
Exemple détaillé
Un plat de pâtes à 30 % de coût matière
Les ingrédients d'une assiette coûtent 3,60 $ et vous visez un coût matière de 30 %. La taxe s'ajoute à l'addition.
| Étape | Calcul | Résultat |
|---|---|---|
| Prix à 30 % de coût matière | 3,60 ÷ 0,30 | 12,00 $ |
| Marge par portion | 12,00 - 3,60 | 8,40 $ |
| Arrondi à la terminaison ,95 | 12,00 → 12,95 | 12,95 $ |
| Coût matière à 12,95 $ | 3,60 ÷ 12,95 | 27,8 % |
| Marge par portion à 12,95 $ | 12,95 - 3,60 | 9,35 $ |
Le même plat avec la TVA comprise dans le prix
Dans de nombreux pays, le prix affiché comprend la TVA. Ici, le taux est de 10 %, les prix sont en euros et la terminaison est ,50.
| Étape | Calcul | Résultat |
|---|---|---|
| Prix HT | 3,60 ÷ 0,30 | 12,00 € |
| Ajout de 10 % de TVA | 12,00 × 1,10 | 13,20 € |
| Arrondi à la terminaison ,50 | 13,20 → 13,50 | 13,50 € |
| Prix HT après arrondi | 13,50 ÷ 1,10 | 12,27 € |
| Coût matière | 3,60 ÷ 12,27 | 29,3 % |
| Marge par portion | 12,27 - 3,60 | 8,67 € |
Les bases du prix de vente
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Chiffrez toute l'assiette
Le coût matière comprend tout ce qui est dans l'assiette : la protéine, les accompagnements, la sauce, la garniture, et le pain s'il est servi avec le plat. Utilisez les derniers prix de vos fournisseurs et la portion que vous servez réellement.
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Comptez les parures et les pertes
Le parage, les pertes à la cuisson et les denrées abîmées font que vous achetez plus que vous ne servez. Si un filet de 1 kg vous donne 800 g à dresser, calculez le coût du poisson au prix du kilo utilisable.
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Coût matière et marge, c'est un seul chiffre
Avec un coût matière de 30 %, il reste 70 % du prix HT. Raisonnez avec celui que vous préférez : le calculateur donne le même prix dans les deux cas.
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La marge par portion paie les factures
Les pourcentages permettent de comparer les plats, mais ce sont des montants qui paient les salaires et le loyer. Une entrecôte à 38 % de coût matière peut rapporter plus par assiette que des pâtes à 22 %, alors regardez les deux chiffres.
Les erreurs de prix les plus courantes
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Confondre majoration et marge
Majorer de 70 % un plat à 3,60 $ donne 6,12 $, soit un coût matière de 59 %. Une marge de 70 % donne 12,00 $. La marge est une part du prix, la majoration une part du coût.
-
Oublier la TVA
Quand les prix affichés comprennent la TVA, un prix calculé sans elle fait payer la taxe sur votre marge. Saisissez votre taux de TVA : le calculateur l'ajoute avant l'arrondi.
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Arrondir à la baisse
Passer de 12,40 $ à 11,99 $ pour un prix plus rond vous coûte de l'argent sur chaque assiette vendue. Arrondissez à la hausse, ou retravaillez la recette.
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Fixer ses prix une fois pour toutes
Les prix des fournisseurs bougent. Recalculez régulièrement le coût de vos meilleures ventes et ajustez vos prix quand les chiffres s'éloignent de votre objectif.
-
Un seul objectif pour tout
Boissons, desserts et plats ont rarement le même coût matière. Fixez des objectifs par catégorie et jugez aussi chaque plat sur sa marge par portion.
Questions sur le prix des menus
Il n'y a pas de chiffre idéal unique. Tout dépend de votre concept, de vos prix et de la répartition entre plats et boissons dans vos ventes. Partez de l'objectif que vous utilisez aujourd'hui (le calculateur démarre à 30 %), vérifiez votre coût matière réel chaque mois et fixez des objectifs par catégorie.
Le coût matière en pourcentage est la part du prix HT qui paie les ingrédients. La marge brute est la part qui reste. Les deux font 100 % : un coût matière de 30 % correspond à une marge brute de 70 %.
On l'appelle aussi marge sur coût matière : c'est l'argent qu'un plat vous laisse après son coût matière, soit le prix HT moins le coût matière. Elle paie le personnel, le loyer et le bénéfice. L'ingénierie de menu la croise avec la popularité pour classer les plats en stars, chevaux de labour, énigmes et poids morts.
Calculez le coût matière sur le prix HT, car la TVA n'est pas votre argent. Si vos prix affichés comprennent la TVA, saisissez le taux et le calculateur l'ajoute pour vous au prix de vente.
Arrondir à la baisse réduit votre marge sur chaque assiette vendue. Arrondir à la hausse garde le coût matière égal ou inférieur à votre objectif. Si le prix arrondi vous semble trop élevé, essayez une terminaison plus fine ou revoyez la recette.
Chaque fois qu'un fournisseur change ses prix ou que vous modifiez une recette, et quelques fois par an pour vos meilleures ventes.
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